Дослідження жирнокислотного складу скелетних м’язів найбільш вживаних в Україні видів риб

Abstract

Поліненасичені жирні кислоти є необхідними для життєдіяльності людини оскільки проявляють різну корисну для нас біологічну активність, зокрема, відіграють важливу роль у попередженні ішемічних захворювань серця. Одним із основних джерел поліненасичених жирних кислот для людини є риба. Жирнокислотний склад ліпідів різних риб досить сильно відрізняється, тому збільшення споживання риби, що містять велику кількість цих речовин може позитивно вплинути на динаміку сердцево судинних захворювань. У роботі проведено дослідження вмісту ПНЖК у скелетних м’язах дорзо-краніальної частини тулуба різних видів риб, що найчастіше споживаються в Україні: Коропа звичайного (Cyprinus carpio), Оселедця атлантичного (Clupea harengus), Хека сріблястого (Merluccius bilinearis), Форелі райдужної (Parasalmo mykiss), Товстолоба білого (Hypophthalmichthys molitrix) та Скумбрії атлантичної (Scomber scombrus L.). Методом високоефективної газорідинної хроматографії встановлено жирнокислотний склад загальних ліпідів скелетних м’язів риб. Основні насичені жирні кислоти: пальмітинова (12,50-16,70%) та стеаринова (1,06-12,48%). Ненасичені: олеїнова (12,34-46,59%), лінолева (1,50-17,48%), ейкозапентаєнова (0,61-10,36%) та докозагексаєнова (0,93-18,71%). Виявлено істотні відмінності жирнокислотного складу скелетних м’язів різних видів риб. У всіх зразках ненасичених жирних кислот більше, ніж насичених. Найбільша частка насичених жирних кислот у товстолоба білого (35,45%), мононенасичених жирних кислот – у скумбрії атлантичної (53,99%). Частка поліненасичених жирних кислот складає від 20,70% у скумбрії атлантичної до 45,99% у хека сріблястого. Для оцінки харчової цінності риб встановлено співвідношення між загальним вмістом різних груп жирних килот: насичених, мононенасичених, поліненасичених ω-6 та ω-3. Згідно вмісту основних найбільш цінних для людини в сучасних умовах ω-3 поліненасичених жирних кислот (докозагексаєнової та ейкозапентаєнової) у скелетних м’язах, досліджувані види риб, можна розмістити в порядку збільшення їх харчової цінності, у такий ряд: короп звичайний (1,54%), скумбрія атлантична (14,21%), товстолоб білий (14,69%), райдужна форель (16,16%), оселедець атлантичний (22,09%) та хек сріблястий (29,07%).